En temps de crise, tout ce qu’il compte c’est survivre alors après avoir braconné tout ce qu’il est possible de manger, on s’attaque à l’inimaginable : les animaux de compagnie. Remarque, à Antioche, ils mangeaient bien des humains… Et à la Rochelle en 1629, les soldats ont mangé leurs propres chevaux… En 1870, lors du siège de Paris, c’est la crise.

Le contexte social du siège de Paris

Alors que la guerre Franco-prussienne bat son plein, l’armée prussienne gagne du terrain et se retrouve aux portes de Paris en septembre 1870. Côté Français, on se prépare au pire. Un siège c’est toujours difficile et rapidement on manque de bouffe alors l’intendance fait de grosses réserves. On compte plus de 2000 porcs, 150 000 moutons, plus de 30 000 œufs et 45 tonnes de farine. Mais à Paris, il y a du monde, on compte déjà 400 000 soldats mais les civils sont au moins aussi nombreux et le siège va durer bien plus longtemps que prévu alors rapidement, on manque de nourriture et tout particulièrement de viande… Alors on s’attaque aux poissons de la Seine, aux chevaux, aux ânes et aux rats même si ça ne fait pas partie des coutumes culinaires locales.

Les nouvelles recettes à base de chien, chat, singe et ours…

Au départ, les boucheries vendent le rat pour du lapereau car il n’y a rien de pire pour un bourgeois que de devoir s’abaisser à manger du rat. Mais les choses vont changer, Thomas Genin, alors cuisinier, raconte que si le rat est disgracieux il donne une viande goûteuse, fine et de grande qualité. Le cuistot a confectionné des terrines de rat avec une farce de chair et de graisse d’âne. A Paris, on dit que c’est délicieux ! Finalement, on en vient même à manger les chiens et les chats et des boucheries canines et félines vont ouvrir leurs portes alors que dans les restaurants de luxe, on mange même de l’éléphant…

Les recettes du jardin d’acclimatation

Au jardin d’acclimatation, les éléphants Castor et Pollux ainsi que plusieurs buffles sont abattus d’une part parce qu’il n’y a plus rien pour les nourrir, d’autre part parce qu’ils peuvent servir de nourriture pour plusieurs personnes… Les animaux du zoo de Vincennes sont également passés à la casserole, notamment les ours et les singes. En revanche, au Jardin des plantes, on parvient à maintenir les animaux en vie notamment les éléphants, hippopotames, rhinocéros, bisons, buffles, zébus…

Le soir du 31 décembre 1870, Bonvalet, le maire du 3ème arrondissement offre un dîner à une vingtaine de personnes au restaurant Noël Peter’s tenu par le chef Fraysse. Le menu est pour le moins étonnant, et sans doute gargantuesque lorsque l’on sait que la plupart des personnes crèvent la dalle à quelques rues seulement :

Hors d’œuvre : sardines, céleri, beurre et olives
Potage : sajou (une sorte de singe) au vin de Bordeaux
Relevé : saumon à la Berzelius
Entrée : escalopes d’éléphant, sauce aux échalotes
Rôt : ours à la sauce Troussenel
Dessert : pommes et poires

Lors d’autres repas, il a été possible de manger de la daube de serpent python, du civet de lion, ou encore de la crépinette d’hippopotame ou de rhinocéros…

Voici un menu présenté quelques jours plus tôt, pour le réveillon de Noël…

La plupart des animaux du Jardin d’acclimatation ont été vendus à M. Deboos, un boucher du 173 boulevard Haussmann par Albert Geoffroy Saint-Hilaire, directeur du Jardin acclimatation, et fils du fondateur… Décédé quelques années plus tôt, il n’imaginait sans doute pas un tel festin destin pour son jardin…

Le 24 octobre, le boucher commence par acheter des jacks, zèbres et un buffle.

A la fin du siège de Paris qui a duré 130 jours, il ne reste quasiment aucun animal vivant dans la Ville.

Il faut attendre la fin de la guerre pour que les boucheries spécialisées apparaissent véritablement, comme les boucheries canines ou félines. Pendant la Première Guerre mondiale, on mange également du chien et du chat… La dernière a fermé en 1925.

Quelques liens Gallica : sur le vol des chats pour la consommation, le prix des viandes, les recettes à base de rat…

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